发表于2012年4月 《泉州网-泉州晚报》
上月中旬起,省地方标准《地理标志产品 湖头米粉》正式实施。这意味着,本地拥有300年传统的米粉产业有了“省标”。 米粉,是百姓餐桌常见的食材,如何做出特色?本期“美食”,记者深入泉州的米粉产地,挖掘常见食材的不寻常做法。
在泉州,米粉是最受欢迎的主食之一,普通米粉、手工米粉、湖头米粉等在许多家庭的饭桌上经常出现,其中,具有泉州特色的湖头米粉尤其受欢迎。与其它米粉相比,湖头米粉有没有什么特别的制作过程?
记者了解到,目前,安溪湖头镇共有米粉加工户2000多户,从业人员1万多人,行业产值3亿多元。湖头米粉作坊星罗棋布,仅福寿、汤头两村就有80%农户以制作米粉为生。
1、选米、浸泡、磨浆
据明升食品总经理董先生介绍,根据“省标”要求,湖头米粉所使用的米必须是本地产、经贮存6个月至1年的籼稻米,剔除大米中的砂、稗、谷粒等杂质。一些厂甚至用两年的稻米,因为稻米放久了,含水量比较少,做出来的米粉才比较有韧性。其他地方,用的多是普通米,而且放的时间不够长,有的还是刚刚收成的新米。
用水也有讲究。按照“省标”要求,水必须选取保护范围内符合溴化物、偏硅酸、PH值、总硬度等一系列指标要求的天然山泉水和地下水。“湖头有座高耸入云的五阆山,山上流下来的泉水没有受过污染,很清澈,而且含有多种矿物质。”湖头镇政府宣委王建木说。
▲用“老稻米”和山泉水
2、压干
“我们比外地米粉多了压干,水煮,以及搅拌、碾压这3道程序。”当地村民介绍说。压干就是将磨好的米浆装入特制的细孔棉布袋,把袋口绑紧,用重物压在布袋上,使米浆中的水分排出,变成块状。这个步骤是比较关键的,因为米粉做出来Q不Q,就在于这个环节。
3、捏粉团、水煮
将粉料捏成450g至550g重的粉团,放入锅中煮至60%至80%熟度,时间在25min至35min。
4、搅拌、碾压
搅拌和碾压主要是将水煮冷却后的粉团放入搅拌机或石臼中,搅拌碾压2遍至3遍。“水煮冷却一般要6个小时,搅拌和碾压程序多放在水煮后的第二天进行。”这两个程序主要是让米粉有稍微发酵的过程,以使米粉具有特殊的米香味。 在制作过程中,部分粉末状的米会流失,因此,1斤米大概只能做成0.8斤的米粉。
5、制粉条
将揉压均匀的粉团制成规格直径0.5mm至1.5mm的米粉条。
6、焯粉条、漂水
将压制好的米粉条放入微沸水中(水温控制在96℃至98℃),焯约3min后(淀粉糊化度达90%以上)捞出放入冷水中,直至完全冷却。
7、摊凉、成型
将冷却后的粉条捞出,放在竹匾上,摊成排片状。
8、晒干
自然晒干,每隔2h用焯粉或漂洗粉条后的汤水搓抹粉条3至4遍,使米粉水分含量不高于14% 。
正宗湖头米粉的要求
“湖头米粉外观晶莹半透明,色泽灰白、均匀;具有湖头米粉独特的米香味,久煮不糊、口感柔韧、爽滑、有弹性;呈排片状、大小基本一致,米粉条粗细均匀,干燥洁净,无霉变,煮后无并条……”这就是“省标”的内容。 此外,“省标”对米粉的判定规则明确指出,出厂检验项目,全部符合标准的才能判定为合格品。当检验结果中除卫生指标外,其他项目不符合标准规定时,可以在原批次产品中双倍抽样复检一次,复检结果全部符合规定时,才能判定该批产品为合格品;如检出卫生指标没有全部符合标准规定时,将不再复检,直接判定该产品为不合格品。
引入烘干机、研发新品种
米粉做好后,大部分村民都是将粉条放在竹篾架上,抬到太阳下晒干。一些村民还把竹篾架搬到日照长、辐射强的溪畔沙滩上,这样可以让粉条上晒下烘,两面煎蒸。不过,“日晒”的缺点也很明显,阴雨天气无法做米粉。明升食品总经理董明暖先生率先引入了米粉烘干机,烘干机通过热蒸气和风,能把粉条烘干,效果和日晒差不多。
除了这项创新外,最近湖头部分村民正研发新产品,在米粉中加入淮山粉、红豆、黑豆、菠菜、红萝卜、黄豆、玉米等原料。“加入多少比例可以视情况而定,米粉加入了这些原料后,将兼具米粉和原料的口感,而且营养价值也会提高。”董明暖先生说。
温馨提醒:米粉偏凉,胃病患者慎食。
据泉州市第一医院消化内科、内镜室副主任黄子成和泉州市中医院胃肠病主任医师王奕珊介绍,米粉的食材主要是大米,目前,尚未发现米粉与其他食物相克的问题。但是,米粉性偏凉,有胃病的人要少吃、慎吃。
有些人吃了米粉胃会很涨,甚至胃痛,这是为什么呢?
专家说,米粉性偏凉,有胃病特别是胃溃疡的人吃了容易出现反酸,导致身体不适。因此,有胃病的人最好少吃米粉。如果要吃米粉,就必须在佐料上做文章。首先,不能加入海鲜和芹菜、芦笋、空心菜、莲藕等性凉的蔬菜,凉上加凉,对胃更不好。其次,建议在米粉中加入老姜等性温的食物煮,边吃米粉可以边喝一点葡萄酒,促进血液流动,帮助消化。此外,睡觉前3个小时最好不要吃。 “泉州人炒米粉喜欢加很多油。”专家提醒说,油腻的食物脂肪和胆固醇含量高,对身体不好。
还有些泉州人喜欢吃完米粉喝口茶,助消化,这样做是否科学呢?专家称,喝茶确实可以化解一些油脂,但对于缓解胃病却没有作用。
湖头米粉的传说
据介绍,与湖头米粉有关的故事有两个。
一种传说是:为康熙皇帝庆生说 清康熙二十一年(1682年),清圣祖玄烨因平定“三藩之乱”,又逢29岁生日,龙颜大悦的康熙决定提前庆生。 快马传信至安溪,李光地和家人商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩。当时湖头山高水险林密虎多,山寨大王也不少,百姓生活极艰难,实在无物上贺。曾在东岳庙学过做水粉的李光地忽然想到,湖头泉水制作的米粉,口感柔韧细腻,不如把水粉做成粗条再晒干带上朝去,到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说如此甚好,但北方人喜食干食,御前亦难汤水淋漓,建议带上湖头的笋丝香菇同炒,味道更可显得与众不同。 这样,李光地把湖头米粉变成了贡品。他用肉丝、虾仁、香菇炒熟,肉骨汤适量和米粉入油锅翻炒,快速提锅倒入瓷盘的炒米粉,竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。
另一种传说是:相传铁拐李大仙漫游大地,路过湖头,发现湖头五阆山下清泉直涌,明亮透辙,饮此甘泉止渴,顿觉心旷神怡,以为是天下少有的“仙气灵水”。后人饮用此泉水,以传统工艺制成米粉。
湖头米粉DIY
素米粉
顾名思义,素米粉以“素”为特色,这道菜没有肉类和海鲜,只是通过酱油调味,做好之后在米粉上面加入少许香菜。做法比较简单:先放油入锅,再放入水,水煮开后将洗好的米粉放入,将锅盖盖上,等水逐渐变干后,将米粉快速翻过来,不要搅拌。之后加入酱油等调味品,再盖上锅盖焖一会儿就可起锅。煮好后的素米粉基本上没有汤。
炒米粉
炒米粉是泉州地区老百姓最喜爱的家庭菜肴之一。做法是将五花肉、鱿鱼、小白菜、切成丝状备用。砂锅倒入花生油并旺火烧热,将五花肉、鱿鱼、虾、菜煸炒,不能炒得太老,然后注入高汤,等汤煮沸后放入米粉,待焖烧到汤剩少许时开始翻炒,就这样一道泉州特色的炒米粉做成了。这样炒出来的米粉荤素搭配,营养丰富,松软、柔韧、鲜香悠长,还可以加入香菇、虾仁、蒜泥、葱头、酱油味道更美。
煮汤米粉
煮汤米粉一般是把油锅烧热,放入葱头、蒜泥,并加些蠔干、肉片、香菇等佐料,然后放入适量的水和米粉,旺火猛烧,待水开后,放入青菜、盐、味精即可起锅,不宜久煮,久煮米粉太烂,又会使汤水太糊。湖头米粉做汤吃起来清爽可口,不油不腻,润滑适口。
各地“名粉”大比拼 米粉“集结号”
抚州米粉
江西抚州的米粉具有久煮不糊、久炒不烂的特点。吃法有很多种,可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。
长寿米粉
长寿地处重庆腹心地带,相传是东汉末年刘备入川时,有个随军火头军叫张同甘,把米粉技术带来重庆长寿。此工艺制作精细,是用三分之二的米和三分之一的米饭同在水中浸泡,磨成浆,再蒸一层晾一层,晾干后叠齐,切成丝,再用涨水煮热即食。
尚文米粉
尚文粉,就是广东省信宜市尚文村出产的米粉。尚文米粉具有滑嫩、味鲜、爽口和煮不易烂、炒不易碎的特点。
兴化米粉
又称莆田米粉,白如雪,细如丝,略有米香味,干脆可贮藏。兴化米粉的特点,条细而匀,色泽洁白,轻松晶莹,煮炒易熟,汤干均可,饮食便利,独具一种风味。
安义米粉
南昌地区中首推安义县黄洲镇宗山垅米粉品质最佳。它的显著特点是:色泽洁白、柔软滑爽、烧之有物(发水好),善于吸收佐料的味道,口感宜人、风味独特、可煮可炒。
桂林米粉
桂林米粉以其独特的风味远近闻名。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
河源米粉
米粉在河源有着悠久的历史,当地人制造出一种俗称“手排”的大米制品,这种“手排”因经千锤百炼,细腻晶莹,不仅可蒸、可煮、可炒、可炸,还可配以不同汤料或佐料,调制出适合各地的风味。
常德米粉
常德米粉历史悠久,闻名三湘。到常德千万要尝一尝。常德米粉是经过特殊工艺制成洁白、浑圆、细长且有弹性的粉条,只要用开水烫热,加上佐料后即可食用。
广东汤米粉
广东汤米粉主要用本地猪的腿骨、猪大骨等材料,用清水把血渍洗净,放入大汤罉里放八成水,先用大火煮开,再用慢火煎熬5个小时以上。加上其他特制的配料,味道鲜美。
(来源: 泉州网-泉州晚报)